原奶生产实践中常见产生异味的环节和解决措施
| 2016-03-03 访问量：1277 | [ 字号：大 中 小 ] |
一、原奶滋味、气味的定义：
原奶具有乳固有的香味，无异味。健康的奶牛所产新鲜牛奶具有“乳香味”,口感较好，香甜。
原奶异味分为七大类：牛体味、酸味、药剂味、刺激味、香精味、饲草料味和口感异常。
二、供奶方眼中的原奶异味：
由于原奶异味会导致成品牛奶出现质量问题，因此乳品加工企业对异味原奶不予收购。
供奶方在给乳品加工企业交售原奶过程中，常常因原奶中出现异味被乳品加工企业拒收，导致原奶异味的原因经常是“来无影去无踪”事后追查很难确定，供奶方认为从牛身上挤下的牛奶怎么就有异味不合格呢?异味拒收易造成供奶方对乳品加工企业猜忌，从而影响双方合作关系。
三、实践中常见产生异味环节：
原奶出现异味的原因，除因原奶冷却不及时、储存时间过长变质外，还有以下情况也可引起原奶的滋味、气味发生改变。
1、卫生类：
（1）主奶管末端清洗不到位或长时间不清洗，整个管路存集大量奶垢、陈旧奶垢造成的酸味；
（2）制冷罐搅拌叶（搅拌轴为空心）长时间不拆洗，空心管里存集陈旧奶垢，造成酸味；
（3）真空泵长时间不清洗内部有严重酸味，由于奶泵功率小，计量瓶一次性放奶多，造成反吸进入气管，气管长时间不更换或不清洗通过水乳分离器，使内部酸味进入牛奶中，产生酸味。
2、环境类：
（1）奶厅下水道不畅通，异致奶厅臭味严重；
（2）冬季在奶厅取暖造成的煤烟味；
（3）青贮窖离奶厅距离近，刚青贮料发酵流出的酸臭液体，随风进入制冷间出现的酸味。
3、奶厅操作类：
（1）由于挤奶工前药浴液后，乳头擦洗不彻底会造成药剂味；
（2）奶牛用一些气味比较大的药浴液，也会导致药剂味；
（3）由于下雨、下雪造成运动场泥泞，乳房卫生差，挤奶工擦洗不干净导致脏水流入奶杯中，产生严重的牛体味。
4、设备使用类：
（1） 使用新的抽奶管，在使用前没有很好的清洗，且不是食品级奶管，造成同一个制冷罐中的牛奶分两罐装入奶车奶罐后，会出现两个检测结果，先装的牛奶吸附奶管异味，容易出现药剂味，而后装的牛奶合格；
（2）新上大型设备没有用抗牛试运行同时清洗频次不够，会使设备内的异味混入牛奶中，从而产生药剂味。
5、饲喂类：
（1）饲喂发霉及二次发酵的青贮，造成牛奶酸味，且会导致长时间内牛体乳滋气味不合格；（停用后至少5天才能通过）。
（2）饲喂长时间存在问题，没有及时发现，导致消化系统紊乱，产出的牛奶中挥发性乳脂酸不稳定，牛奶产生酸味。但牛奶挤一次交一次还可以正常交奶，不会产生异味，牛奶的稳定性极差，刚挤下的牛奶只要存放时间超过5小时就会产生异味。
6、疾病类：
（1）乳房炎：挤奶牛群中乳房炎牛占比高，会造成酸味；
（2）代谢性疾病，例如：酮病新产牛多且酮病发病率高，会造成烂苹果味；长达1个月才能恢复正常。
7、末乳：挤奶牛群中大部分牛泌奶天数过长，导致牛奶出现的口感异常；
8、人为因素：人为添加导致的原奶异味，如香精味、刺激味。
四、解决措施：
通过以上异味产生环节，提出如下三点解决措施：
1、供奶方自行品尝：培养具备品尝原奶的人员，做到每班次牛奶进行品尝，从自身做起；
2、调整牛群结构：合理的牛群结构才能产出优质的原奶，胎次和产奶天数长的奶牛，产出的牛奶品质就差，滋味、气味也不理想；
3、全面现场管理：重视现场管理，现场好则结果就好，严格按照操作流程进行操作，监控人员的工作状态，避免因人为的失误引起不必要的损失。
4、提升奶牛健康：做好奶牛健康评价的工作，患病牛早发现早治疗，从环境、饲料、饲喂、卫生操作等方面，实行科学规范的管理方式，提高奶牛健康水平
作者：徐卿、余星
联系方式 ：15148804545
单位：蒙牛集团奶源管理系统西北大区巴盟事业部
京公网安备 11010502036456号
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